GASTRONOMÍA Y TRADICIÓN EN MÉXICO

[Issa Martínez]

Semillas. Lluvia. Sol. Manos y tierra. Así empieza el origen del alimento: del pan, del vino, de las ensaladas frescas… Hay una historia detrás de cada platillo que se sirve en nuestra mesa. Hay dolores y sudor, políticas, herencias, religiones, pobreza y riqueza. Hay leyendas y música de pájaros, tradiciones de yuntas y bueyes, verdades de latifundios y esclavos. Cuentos de mar, brisa y arena: palabras de peces multiplicados.

Pero hoy día el comer se ha vuelto algo tan mecánico, que desde luego no nos ponemos a pensar todo lo que existe detrás de los alimentos que se sirven en nuestra mesa. Damos una cucharada a la sopa, cortamos la carne o el pescado, mordemos una empanada de camarones (gambas), pinchamos un trozo de pepino o de aguacate (palta), tomamos un sorbo de agua o vino y todo con el mínimo esfuerzo y casi con una rutina obligada, en la que el comer es más algo necesario para la subsistencia que un placer al paladar.

Nos hemos olvidado de las tradiciones y el momento casi sagrado que unía familias, y poco o nada nos percatamos de que la cocina, sin importar su geografía de origen es, simplemente, un arte. Y de arte culinario y mexicano vamos a hablar. No por nada la comida mexicana está considerada como una de las más ricas en variedad y suculencia.

Nombres como chiles en nogada, pozole, tamales –oaxaqueños, norteños, chiapanecos, yucatecos…-, atole, champurrado, quesadillas –no necesariamente de queso-, pastel azteca, sopes, frijoles puercos, cochinita pibil, tostadas, frijoles charros, moronga, obispo, morisqueta, mole de olla, moles con pollo o carne, caldos de gallina, pollo, res, tlalpeño, sopa azteca, sopa o caldo de hongos, tacos, guacamole, tortas…son apenas unas cuantas variedades de la estupenda cocina mexicana. Y por supuesto chiles, un enorme surtido de ellos. Así como cerveza, tequila, tepache y aguas frescas de muchísimos sabores. Mención aparte merecen los postres como la capirotada, el arroz con leche, el ate con queso, los dulces de coco, los xoconoztles rellenos, la nieve de rosas, los chongos zamoranos y la torta de elote, entre varios más.

Contrario a la creencia, la comida mexicana no necesariamente es picante, pero el chile, las hierbas de condimentos distintos –frescas o secas-, el ajo y la cebolla, son acompañantes obligados en su preparación.

Así, podemos empezar en este mes de septiembre en el que México celebra su independencia a hablar de los platillos más simbólicos y que son tomados como tradicionales por sus colores: verde, blanco y rojo –como la bandera mexicana-, debido a los ingredientes que se utilizan. Me estoy refiriendo a los chiles en nogada y al pozole. Los primeros son originarios de la ciudad de Puebla y datan, según se cuenta, del siglo XVIII, cuando Iturbide se proclamara emperador y, que a su paso por la ciudad, fueron preparados por las monjas del convento de Santa Mónica para el agasajo del señor Iturbide. Los chiles poblanos, la salsa de nogada y los granitos de granada roja, son los ingredientes más representativos. El platillo tiene un exquisito sabor agridulce debido a sus ingredientes equilibradamente combinados. Los chiles asados, desvenados y sin piel, rellenos con el guiso de carne molida de cerdo y res condimentado con ajo y cebolla, al que se añade cubos pequeños de manzana, pera y durazno sin piel, así como pequeños trozos de acitrón, nueces picadas, pasas y piñones; todo debidamente sazonado con sal y pimienta; serán bañados por una deliciosa salsa de crema espesa y nuez de castilla, algunas personas añaden también un poco de almendras y queso de cabra, todo licuado con azúcar al gusto: la salsa es fría a temperatura ambiente. Y los chiles, ya rellenos, capeados y escurridos, son abundantemente bañados por la exquisita salsa. Al final se añade un poco de perejil chino finamente picado y los granitos de granada roja. A la vista y al paladar, uno de los platillos más delicados y deliciosos.

El pozole es una especie de sopa o cocido de granos de maíz y cerdo. El maíz que se utiliza es especial y se llama cacahuacintle que ha sido precocido en agua y cal por un par de horas. Este procedimiento prepara al maíz al descascararlo y descabezarlo para después enjuagarlo y volver a cocerlo hasta que el grano reviente y esté suave. A este cocido se le añade el caldo en el que se ha hervido la carne _pierna y cabeza- hasta su cocimiento con sal, cebolla, ajo y pimientas negras gordas. La carne se deshebra y la cabeza se corta en pequeños trocitos. En México se hacen platos especiales para servir pozole -platos pozoleros-, que son como pequeñas cazuelas hondas de barro y divinamente decoradas con dibujos de colores, estas cazuelitas son normalmente de barro horneado. Se sirven el caldo con los granos y se le añade la carne para llevarse al comensal. Ya en la mesa, existen diversos recipientes para preparar el pozole. Por ahí estará la lechuga, fresca, y finamente cortada, la cebolla picada en crudo, limones, rábanos rebanados finamente, y orégano. Un pozole sin orégano no sabe tan rico, aunque a mucha gente no le agrada su sabor, pero tanto su olor como su sabor son exquisitos y dan el toque preciso que hace más suculento este delicioso platillo, que como ven, lleva el verde de la lechuga, el caldo blanco del maíz y el rojo de los rábanos…se acompaña con tortillas fritas muy doradas –que nosotros los mexicanos llamamos tostadas- y, si se desea, a éstas se les puede agregar crema. Muchas personas preparan una salsa a base de chiles rojos, normalmente se utiliza el chile “ancho” seco, para agregar al caldo, Pero este ingrediente es al gusto de cada persona.
No está muy definido el lugar de origen del pozole, y cada ciudad del país lo prepara a su estilo, así se encuentran pozoles rojos –en Sinaloa y Jalisco-, verdes, -preparados con tomate verde en Guerrero-, y con ingredientes distintos como chicharrón de cerdo en trozos y aguacate (palta), así como pollo en lugar de carne de cerdo. La palabra pozole viene del náhuatl “pozolli” que significa espuma. La forma en que se precocina el maíz con agua y cal, es una antiquísima costumbre prehispánica y, descascararlo y quitarle la cabeza que es muy dura, una tarea nada fácil, aunque hoy en día lo venden ya precocido y descabezado. La historia cuenta que durante los festejos del dios Xipe, al señor Moctezuma se le enviaba un pozole con el muslo de algún prisionero…

Issa Martínez (Publicado en Alenarte Revista)

[cincuentona]

Es muy interesante Issa. He de reconocer que soy una ignorante total en cuanto a la comida Méxicana, como mucho se del chile y he de decir que he probado el Tequila, con todo el ritual de la sal y el limón.
En cuanto a lo que comentas que realmente comemos por comer, y no pensamos todo lo que hay detrás, totalmente de acuerdo.
Tanto el buscar los ingredientes como la elaboración de la comida, es un arte, como tu bien dices.
Cada país tiene su riqueza culinaria, y los secretos pasados de madres a hijas o hijos, porque ahora eso es igual, muchas de las recetas que se elaboran tienen muchisimos años, y de ellas se han ido haciendo variantes, en otros casos siguen igual que siglos atras.

Aunque hoy en día con eso de la cocina de diseño, le estan quitando la gracia a lo que es realmente saborear un buen plato de cocina casera. Porque vas a un restaurante y te ponen "lo que yo digo, una muestra" porque son raciones infimas, que según ellos ahí está la gracia en apreciar el sabor de la comida. Y luego pagas a precio de oro esa ración infima.

Bueno,volvamos al tema que nos interesa, como es la riqueza culinaria de los países.

Aquí en España, tenemos una gran variedad de platos tipicos, de Norte al Sur y del Este al Oeste y tiene mucho atractivo y es famosa por su variedad de productos y la calidad.
No puede hablarse con rigor de una cocina nacional, sino de múltiples cocinas regionales influidas en cada caso por la climatología y las formas de vida autóctonas.
La cocina española se distingue por utilizar tradicionalmente en la preparación de los alimentos el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo como grasa animal, así como la gran variedad de frutas y verduras que aportó la cultura árabe a la mesa y otros elementos como la patata y el tomate llegados de América.
Por otra parte, el gran desarrollo de la cocina española en los últimos tiempos se debe también a la aparición de grandes profesionales que han sabido reinterpretar los platos y recetas tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando a la gastronomía española de una nueva dimensión en presencia y sabores.

La Cocina en el Norte de España:

El norte es una región húmeda y lluviosa que otorga una gastronomía muy rica y variada tanto en carnes como en pescados.
El País Vasco: desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo).
Asturias: proporciona también una cocina similar si bien con particularidades dignas de mención como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de manzana).
Cantabria: nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y de montaña con productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados lácteos.
Entre las particularidades de Galicia : son dignos de mención el pote, las caldeiradas, el pulpo, los lácteos y la repostería.

Aragón, La Rioja y Navarra.:
La gran Variedad y riqueza que definen una cocina sencilla, opípara y natural que se nutre de la excelencia de los productos de estas tierras como son: Las frutas y verduras que cuentan en sus fértiles valles con un verdadero paraíso y los espárragos, pimientos, borrajas, cardos así como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama por su exquisita calidad.
Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas (pochas) dan lugar a platos que se complementan con sus riquísimas truchas de los ríos de montaña y sus carnes preparadas con los peculiares chilindrones y los confits, de influencia francesa. Postres en los que prima el queso o los lácteos (cuajada), fruta fresca, chocolatada o en conserva y una larga tradición de panes de gran calidad completan una gastronomía muy apreciada por todos.

La cocina mediterránea:

La cocina mediterránea asociada a la famosa dieta mediterránea que se muestra tan beneficiosa para la salud, se basa en la trilogía del trigo, el olivo y la viña, con otras aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los pescados, carnes y huevos, y las frutas. Cocina tan variada como completa que en los espacios naturales mediterráneos de España se interpreta con distintos matices y particularidades.
Cataluña: cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el mar y la montaña. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en el interior hay que destacar la escudella y los asados.

Valencia: De gran personalidad y contraste es también la cocina valenciana, que conjuga los platos típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas con los del interior mesetario, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en el arroz su producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco, caldoso o en paella. Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia arábiga en su cocina.
Murcia: participa de ese carácter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusión de culturas.
Las Islas Baleares: tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, así como en la famosa salsa mayonesa.

La cocina de la Meseta:

La cocina de la Meseta(en el centro de España) es producto de una climatología extremada que exige del hombre un esfuerzo duro y continuado en su labor.

Castilla y León: pone sus bases en las legumbres: alubias (La Bañeza, El Barco), garbanzos (Fuentesaúco) y lentejas (La Armuña).
La matanza del cerdo que alcanza en la variedad ibérica, alimentada con bellota y castaña, su culmen de calidad y sabor, es también básica en los productos típicos regionales (botillo de León, morcilla burgalesa, cantimpalo segoviano), así como la caza. Lechazo, cabrito y cochinillo en sus asados exquisitos son hoy platos estrella, que se completan con sus truchas y bacalaos y la gran variedad de sus quesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcería tiene en yemas y hojaldres, la expresión más refinada de la tradición árabe.

Extremadura: participa también de estos caracteres en una muestra en la que destacan los productos y platos derivados del cerdo ibérico. Calderetas y cochifritos, escabeches fríos, verduras silvestres (setas, cardillos, puerros) y una gran variedad de quesos artesanos al amparo de los fogones conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcántara) y del arraigo popular.
Aquella cocina recreada en El Quijote, de olla, salpicón y duelos y quebrantos puede acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene particularidades como las del azafrán, la miel de La Alcarria y el queso manchego (de oveja). Una gastronomía popular que conserva en gazpachos y morteruelos el sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito) el sabor aromático de sus montes, que se deleita con el exquisito mazapán de Toledo de origen árabe.
Madrid aporta la peculiaridad de algunos platos como el cocido madrileño, el bacalao y los callos. Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.

La cocina del sur:

La cocina del sur o de Andalucía disfruta del crisol de un conjunto de culturas que la habitaron y forjaron su patrimonio gastronómico. Coaligada con su entorno encontramos así una cocina de huerta y vega, una cocina de guisos invernales y pastoriles y una cocina mediterránea en el litoral.
A todo ello debemos unir su amplia y exquisita repostería, legado de la cultura árabe, y la variada cocina relacionada con el cerdo, que tiene en la matanza su punto culminante ritual y colorista. Los gazpachos y sopas, las frituras y los guisos particularizan una cocina de gran acervo popular.
Las Islas Canarias disfrutan de una cocina muy personal que tiene en el gofio (harina de cereales tostados), las legumbres, los cultivos tropicales y sus famosos mojos (salsas de pimienta y cilantro) algunos de sus alicientes.

En cuanto a los licores y bebidas en España:

BEBIDAS (VINOS & OTROS)
El vino es un elemento fundamental en todas y cada una de las cocinas regionales de España.
Los romanos extendieron el arte de la viticultura que ha convertido a España en uno de los mayores productores de vino, a la vez que ha cobrado justa fama por su calidad sujeta hoy a estrictos controles y variedad (hasta sesenta comarcas vinícolas diferentes).
Entre ellas mencionaremos el vino de Rioja, que por su aroma, sabor y cuerpo ha obtenido un lugar destacado internacionalmente.
Otras denominaciones de origen muy apreciadas son las de la Ribera del Duero, el Penedés y La Mancha que han experimentado en los últimos años un gran avance en la calidad de sus caldos.
El vino de Jerez es un vino andaluz de gran prestigio internacional, sobre todo en los países anglosajones, y que tiene distintas variedades (fino, manzanilla, amontillado, dulce y oloroso) capaces de satisfacer los diferentes gustos.
El cava español o vino espumoso achampañado tiene su centro principal de producción en la región catalana del Penedés, si bien se ha extendido en los últimos años a otras como Castilla.
La cerveza goza hoy de gran consumo en España, sobre todo como aperitivo fuera de las comidas que acompaña a las populares tapas en los bares. La cerveza española es rubia y agradable al paladar, sirviéndose habitualmente muy fría.

Los licores tienen también en España particularidades dignas de mención.:El brandy se produce fundamentalmente en Andalucía, mientras que aguardientes y orujos se encuentran repartidos por toda la geografía dando lugar a las celebres queimadas gallegas, o a las diversas variedades (secos, de hierbas, de cerezas, con miel) de todo tipo. Los anises, el pacharán de endrinas navarro, y los licores de frutas son los más apreciados en cuanto a consumo.

Bueno despues de esta respuesta tan larga, espero que hayais aprendido un poco tambien de la gastronomia de España.
Ya que este mundo virtual, y en especial este rincon nos une a todos y nos da una cercania que de otro modo es mas dificil.

Un Beso